اولویت اصلی تامین غذای پرسنل سلامت محوری است

-    لطفا مختصری از روند  پخت و آماده سازی غذای  روزانه پرسنل  بهداشت ودرمان  صنعت نفت تهران بفرمایید؟
مهمترین  ویژگی  که  می توان  دراین آشپزخانه به آن اشاره کرد  زحمات  شبانه روزی وبدون وقفه  کارکنان است ، در حال حاضر  5 وعده غذایی  صبحانه، میان وعده صبح،ناهار، میان وعده عصر و شام تهیه می شود که  تلاش 24 ساعته همکاران را می طلبد و  در کمتر سازمانی  این حجم بالای کار در آشپزخانه وجود دارد.
 برای آماده  سازی  هر وعده  48 ساعت قبل  مواد اولیه غذا  برای آماده سازی و فرآوری تحویل آشپزخانه می شود و چند ساعت  قبل از موعد  هر وعده غذایی  همکاران مشغول کار هستند تا به موقع  وعده غذایی مدنظر به دست  مصرف کننده برسد.
  روزانه یک هزار وهفتصد  پرس غذا براساس برنامه غذایی  از پیش اعلام شده ، آماده می شود حدود  400 پرس برای بیماران و مابقی برای پرسنل . تقریبا هر روز 6 نوع غذا طبخ می شود  و بیماران و پرسنل براساس منوی موجود غذای خود را انتخاب می کنند.  در تهیه غذای  بیماران ملاحظات کم نمک وکم چربی و.. کاملا رعایت می شود. خورشت  و برنج بیماران از برنج  وخورشت کارکنان  تفکیک می شود  و جدا پخته می شود.  ضمن اینکه تهیه  سوپ و سالاد وسبزیجات پخته  و بسته بندی میوه  برای بیماران  هم بر اساس برنامه غذایی  کارشناس تغذیه  و پزشکان در دستور کار قرار دارد.

 با توجه به اهمیت مواد اولیه در کیفیت مواد غذایی  سوال این است که  کیفیت مواد اولیه   چطور تایید می شود؟
 همه اقلام مواد غذایی پس از نظارت و کنترل  کارشناسان بهداشت، مجوز ورود به داخل آشپزخانه  بیمارستان را کسب می کنند  و حتما پس از تایید و کنترل کارشناس اجازه تخلیه  داده می شود.
  در تحویل مواد پروتینی ، مواردی  چون اوراق ومدارک لازم برای حمل گوشت ومرغ، کارت سلامت ، بارنامه مختص بیمارستان  و...توسط مامور بهداشت بررسی می شود .
همچنین  با وجود تایید مجوزهای لازم، کیفیت فیزیکی  و سلامت گوشت و یا دگر مواد پروتیینی مثل مرغ و ماهی نیز توسط نیروهای خبره آشپزخانه بررسی می شود  و پس از تایید  به داخل سردخانه هدایت می شود و  بعد فرآیند  آماده سازی  ، خرد کردن و.. شروع می شود.
 در انتقال مواد به سردخانه و خرد کردن و  پاک سازی و کلیه مراحل تهیه به  تاریخ مواد غذایی و حفظ  کیفیت و خواص مفید مواد توجه می شود.
  مواد غیر پروتینی  مثل برنج وحبوبات ، کنسرو ها ، ادویه جات ، سبزیجات و.. ورود بر اساس برند های تعریف  شده به صورت پلمپ شده  و بسته بندی مورد تایید است و با حضور کارشناس مربوطه وسرآشپز پلمپ ها باز می شود.
 در فرآیند آماده سازی مواد اولیه  نیز یک کارشناس تغذیه  مقیم تا 7 بعد از ظهر ویک  کارشناس بهداشت  نیز تا  10 شب حضور دارند  و در این بخش نیز نظارت  صورت می گیرد و سلامت محوری غذا ها از  ابتدای  تهیه مواد اولیه مدنظر است.

 آیا موردی بوده است که  کیفیت مواد اولیه یا غذای طبخ شده مورد تردید باشد، اگر چنین  است چه اقدامی انجام شده است؟
 بله به آزمایشگاه  دارو و غذای وزارت  بهداشت ارجاع شده است  تا کیفیت  ماده غذایی و درصد آلودگی  و اینکه  این ماده قابل استفاده است یاخیر را این آزمایشگاه تایید می کند.
 یکی از موارد  بسیار مهم در فرآیند  تهیه مواد غذایی ،  کارکنان دست اندرکارتهیه غذا هستند چه نظارتی بر عملکرد و سلامت این افراد  وجود دارد؟
 در آشپزخانه  52 نفر مشغول به کار هستند  که  به سه گروه آشپز، مهماندار و خدماتی  تقسیم بندی شده اند. همه این افراد موظف به دریافت کارت سلامت هستند  و کارت سلامت آنها هر شش ماه باید تایید شود که با همکاری طب صنعتی ونهایتا  از وزارت  بهداشت ودرمان آموزش پزشکی کارت سلامت را دریافت می کنند.
 همچنین  کلیه دستور العمل های بهداشت فردی ،  نحوه پوشش و لباس فرم و مناسب  ، استفاده از ماسک،  دستکش و کفش  و...  رعایت می  شود  و نظارت های لازم برای انجام آنها نیز وجود دارد .
 غیر از نظارت مستقیم  مسئول مربوطه در آشپزخانه ، با  3 دوربین  360 درجه برروند اجرای کار نظارت می شود که دو دوربین  درآشپزخانه و  یک دوربین  در بخش تحویل گیری  مواد مستقر هستند.
 و دوربین ها بصورت  شبکه (سانترال) قابل دسترسی و بازدید ریاست بهداشت ودرمان تهران، رییس بیمارستان ومسولین حراست و رئیس تغذیه  می باشد.
 در صحبتهای قبلی به سلامت محور بودن  تهیه و طبخ غذا در آشپزخانه بیمارستان نفت  تهران اشاره کردید؛ چند مورد از اقداماتی که برای تحقق این امرصورت می گیرد را  بفرمایید؟
   سلامت محوری ازابتدای چرخه تهیه منوی غذایی ، تهیه مواد اولیه  ، طبخ غذا و سرو آن  برای افراد مد نظر  قرار می گیرد.به نحوی که  در تهیه منوی غذایی  اولا تا کید بر استفاده از گوشت های سفید  مثل مرغ وماهی است وهمچنین استفاده از سبزیجات فصل و دورچین ها برای افزایش میزان فیبر غذا ها تهیه خوراک ها و در منوی غذای هرماه لحاظ می شود.
 دوم درفرآیند  طبخ غذا  سعی می شود نحوه پخت  بیشتربا  فر و به شیوه کبابی وآبپز باشد و حتی الامکان  از  تهیه غذا به شیوه سرخ شده خودداری  شود.
 سوم اینکه در فرایند سرخ کردن غذاها نیز  به هیچ عنوان از روغن سوخته و روغن هایی که کیفیت غذایی آنها  به دلیل سرطان زا بودن استفاده  نمی شود و همه روزه  روغن مصرف شده  در ظروف خاصی از بیمارستان خارج می شود.
  چهارم اینکه غذا درظروف  یکبار مصرف آلومینومی ، گیاهی  ویا ظروف قابل شستشو به دست اشخاص می رسد که برای سلامتی افراد و محیط زیست بی خطراست.
به نظر شما  پرسنل و بیماران  مصرف کننده غذای  تولید شده در این آشپزخانه  از کیفیت  رضایت دارند؟
 مدتی است نظرسنجی  رسمی برای سنجش کیفیت  غذا انجام نشده است ، اما تاکنون هیچ مورد مسمومیت  ناشی از مصرف غذای این آشپزخانه  در میان پرسنل  وحتی فروش آزاد غذا به همراهان بیمار  گزارش نشده است.
 بعضا مشاهده شده است که کارکنان  شکایت دارند که با وجودی که غذای خاصی را رزرو کرده اند، اما غذا تمام شده ومورد دیگری جایگزین شده، علت چیست؟
 با توجه به اینکه  ازاین آشپزخانه برای درمانگاه ها وستاد سازمان نیزغذا تهیه می شود و همکاران ما دراین  واحد ها سفارش روزانه دارند، این موضوع  دربرخی موارد موجب اختلال وبی نظمی  و همچنین  کاهش کیفی و کمی غذا می شود  که به زودی با لینک شدن سازمان و درمانگاهها  و همکاری سازمان  برای رزرو غذا  این مشکل نیز حل می شود.
 غیر از مصرف کننده های بزرگسال،  غذای مهد کودک بیمارستان نفت نیز دراین آشپزخانه تهیه می شود، آیا  شرایط این گروه سنی  را نیز در تهیه غذا ها در نظر  می گیرید؟  
   قرار شده است که غذای مهد کودک  کم ادویه تر وبرنج و وگوشت ها پخته تر ونرمتراز حد معمول باشد وهمچنین به توصیه  کار شناس تغذیه غذاهای آلرژی زا از منوی غذای مهد کوک حذف شود.
 حرف آخر؟
 دردرجه اول از تلاش همکارانم درتهیه غذا که یک کار تیمی است  و با یکدیگرهمکاری مناسبی دارند تشکرمی کنم ودرمرحله بعد ازتیم کارشناسان تغذیه و واحد بهداشت بیمارستان نفت تهران  سپاسگزارم.